Recept

Här bjuder vi på några recept från vår Gårdsbutik.

Helstekt Kalkon

Att helsteka en kalkon i ugnen är inte så svårt, men kräver lite arbete för att få ett riktigt bra resultat. Lårköttet skall helst upp i 80°c för att bli ordentligt mört, men bröstköttet är klart redan vid 65°c. Knepet är därför att steka lårköttet färdigt utan att bröstköttet förlorar sin saftighet.
Räkna med att det går åt ungefär 1 kg hel färsk kalkon till tre personer om det inte skall bli mycket kött över. Våra kalkoner brukar väga mellan 3,5-5 kg, men riktigt stora kan väga upp till 8-10kg

Förberedelser:
Plocka ur kråset - hjärta, lever och hals - som ligger inuti fågeln (kråset kan användas till fyllningen). Skölj och gnid fågeln runtom med citron, krydda rikligt utanpå med salt och peppar. Stoppa i eventuell fyllning, eller helt enkelt olika frukter som äppelbitar, apelsinklyftor, katrinplommon, vindruvor mm. Lägg fågeln på rygg i långpanna. Snitta med en kniv på insidan av låren och böja ut dem från skrovet - då kommer värmen åt runt om. Pensla bröstet med smör och täck det med aluminiumfolie. Stick en köttermometer längst in i ena bröstsidan.

Stekning: Stek fågeln i 140°c varm ugn, stektid totalt ca 50 min per kg. Pensla låren och vingarna några gånger med stekskyn. Tag bort folien och pensla bröstet när det återstår ca en timma av stektiden så får skinnet en fin stekyta. Stek färdigt tills termometern i bröstet visar 65°c. Stick in köttermometern i ena låret. Om temperaturen i låret är under 80°c, skär loss låren och stek upp dem ensamma till 80°c. Fortsätt inte att steka hela fågeln - då blir bröstköttet bara torrare

Tranchering: Låt fågeln kallna en stund innan den skärs upp. Börja med att skära och vrida loss låren, dela av klubborna, bena ur ovanlåren och skiva det mörka lårköttet. Skär loss och dela vingarna. Lossa bröstfiléerna: börja uppifrån och låt kniven följa bröstbenet neråt på båda sidorna. Skiva bröstköttet. Det är ganska "instabilt" att använda hela skrovet för att göra en snygg uppläggning . Ett bra sätt är därför att dela av bröstbenet (med en sekatör eller sax) från resten av skrovet, och använda det till att lägga tillbaks det skivade bröstköttet på.

En enkel och god sås till kalkonen
Stekskyn i långpannan ger en mycket god grund till såsen. Sila och häll över stekskyn i en kastrull. Red av med ca. 0,5 dl mjöl till 1 liter sås. Späd med vatten och grädde, krydda med salt och peppar och smaksätt med t.ex. lite, sherry, gelé eller äppelmos.


Waldorfsallad

(Ca 8 potioner)
500 g rotselleri, skalad, strimlad och förvälld några minuter
4 st (ca 500 g) urkärnade och strimlade äpplen
2 dl skalade och hackade valnötter
150 g majonäs
2 dl vispad grädde
Saften av en hel citron

Blanda ihop alla ingredienser och servera salladen kall. Det går också utmärkt att blanda
ihop rotsellerin, äpplena, majonäsen och citronsaften dagen före, förvara svalt över
natten och blanda i vispgrädden och nötterna strax innan salladen serveras.


Fruktig Potatissallad

(Ca 8 portioner)
650 g kokt, tärnad potatis
300 g avrunnen, krossad ananas
400 g urkärnade, strimlade äpplen
150 g majonnäs
1 dl vispad grädde
1 msk osötad, fransk Dijonsenap
1 cm finskuren purjolök
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 krm salt

Blanda ihop alla ingredienser och servera salladen kall. Det går också utmärkt att blanda ihop potatis, ananas, äpplen, majonnäs, senap och kryddor dagen före, förvara svalt över natten och blanda i vispgrädden strax innan salladen serveras.

Helstekt gås

(8 personer)
1 st gås, ca 4 kg
1 st citron
2 hg urkärnade katrinplommon
4 st äpplen i skalade klyftor (urkärnade)
salt, peppar

Sås
6 dl buljong Steksky från gåsen
2 msk vetemjöl
Äppelmos
vinbärsgelé

Gott till
8 st hela äpplen, urkärnade
1 burk krusbärsgelé
Rödkål
Brysselkål

Torka gåsen väl, gnid den in- och utvändigt med citronsaft, fyll den med katrinplommon och äppelklyftor och bind ihop den så att låren pressas mot bröstet. Krydda utanpå med salt och peppar. Lägg gåsen på rygg på stekgaller i en långpanna och sätt in den i nedre delen av ugnen. Stek den först i ganska hög värme, 200°c, i ca 20 min (inte längre, då blir den alltför torr!). Tag ut långpannan och häll bort fettet som runnit av. Slå i lite vatten i långpannan, sänk värmen till 140oC och stek gåsen i ytterligare 2,5 - 3 tim. Ös den då och då med skyn som bildas i pannan, häll på mera vatten om det behövs. Häll några matskedar kallt vatten över gåsen och låt ugnsluckan stå på glänt de sista 15 minuterna så blir skinnet extra knaprigt och vackert. Prova med en sticka i lårets insida att gåsen är genomstekt. Köttsaften som sipprar ut skall vara ofärgad, och provstickan skall glida lätt genom köttet. Tag ut gåsen ur ugnen, lägg över aluminiumfolie och låt den svalna något innan den skärs upp.
Gör såsen under tiden: Vispa ur pannan med buljong eller vatten, sila ner spadet i en kastrull. Låt den stå en stund så att fettet flyter upp, och skumma bort det. Koka upp och red av såsen med vetemjöl. Smaksätt med äppelmos, vinbärsgelé, salt, peppar.
Tranchera gåsen: Skär (och bryt) loss låren och vingarna. Dela låren i lederna, bena ur ovanlåren och skär köttet i skivor/bitar. Dela vingarna i lederna. "Lårklubborna" och de delade vingarna läggs upp på faten som de är, med ben. Skär loss bröstköttet på båda sidor om bröstbenet och skär det i skivor på snedden. Klipp gärna av bröstbenet från skrovet och använd det för att göra en vacker uppläggning
Servera med kokt eller stekt potatis, rödkål, brysselkål, äppelmos och vinbärsgelé.
Gott till är också stekta äpplen: Lägg en klick smör i varje urkärnat äpple och packa in det i folie. Stek paketen i långpannan de sista 30 minuterna innan gåsen är färdig, tag ur äpplena ur folien, fyll dem med krusbärsgelé och lägg dem på fatet runt gåsen.

Svartsoppa med krås

(8 personer)
Kråset av en gås (hals, hjärta muskelmage, lever)
5 dl buljong (t.ex. från kokning av kråset)
2 dl gåsblod
2 dl rödvin
2 dl portvin eller madeira
1 dl konjak (eller 1 dl rödvin till)
3 msk vetemjöl

Krydda med:
1 tsk vitpeppar
1 tsk ingefära
2 tsk salt
1 dl socker eller sirap
5 msk vinäger
10 st nejlikor, stötta

Gott till:
5 hg äppelklyftor
3 hg katrinplommon, urkärnade

Låt gåskråset ligga i vatten över natten. Koka det sedan i ca 1 liter nytt vatten kryddat med lite salt och några vitpepparkorn. Tag upp köttet allt eftersom det är färdigt (lever och hjärta efter ca 15 minuter, muskelmage och hals efter ca 45 minuter). Sila spadet och använd det som buljong till soppan (och till såsen). Koka upp buljongen (ca 5 dl) och red den med vetemjölet. Sila blodet och slå det långsamt i soppan under kraftig vispning. Låt sjuda några minuter under fortsatt kraftig vispning och tag sedan bort kastrullen från plattan. Tillsätt vinet, portvinet, konjaken och kryddorna. Soppan kan mycket väl tillagas ett dygn i förväg, den blir nästan godare då. Observera att när soppan värms upp igen måste den vispas kraftigt så att den inte skär sig! Skär det kokta kråset (hjärta, lever, muskelmage) i lagom "munsbitar". Koka upp äppelklyftorna och katrinplommonen i mycket svag sockerlag, häll av spadet och lägg upp frukten och det uppskurna kråset i serveringsskål. Servera i djupa tallrikar (ca 1,5 dl per portion) och bjud runt skålen med äpplen, plommon och krås (att lägga i tallriken och ätas med sked). Kryddigt, starkt och gott som förrätt till den stekta gåsen!